Cultures du thé

Le bulletin de la maison Thé-ritoires

Nous vous proposons ici une exploration des diverses facettes du monde du thé, notamment l’agriculture, l’artisanat, l’histoire et les arts à travers des textes courts. Si vous désirez nous voir aborder un sujet, voire même proposer vous-même un texte, n’hésitez pas à nous solliciter à contact@the-ritoires.
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Légendes du Tie Guan Yin

Le Tie Guan Yin est un type de thé bleu, ou oolong. Il en existe un grand nombre de variations, mais leur point commun est un parfum puissant très caractéristique. Pour la version la plus proche du thé vert, on y sent d’abord des notes d’orchidées fraîches, mais il s’y glisse autre chose, un goût dynamique qu’on dit parfois de fer. Les feuilles sont entières, longues et le plus souvent roulé en perles. Sa production nécessite un savoir-faire important, mais son prix élevé s’explique principalement par son très grand prestige : certains Tie Guan Yin sont parmi les thés les plus chers du monde. Pour justifier ce genre de prix, une origine divine et deux légendes ne sont pas de trop.
Tie Guan Yin signifie “déesse de miséricorde en fer”, et l’histoire la plus courante lie ce thé à un temple où était honorée cette déesse. Un paysan que j’allais dire – les paysans sont souvent modestes dans les histoires, mais ne nous payons pas d’illusions, il était plus que pauvre, comme la grande majorité des paysans de l’histoire de l’humanité – passait tous les jours devant un temple en ruines. Il ne pouvait le restaurer, mais ne manquait jamais d’honorer la déesse. Un jour, pour une raison que j’ignore, la déesse voulut le récompenser de sa fidélité, et lui dit qu’il y avait derrière sa statue les graines d’un théier extraordinaire. Vous devinez la suite.
L’autre histoire est moins connue, et nous amène dans une catégorie différente de la société chinoise ancienne. Il était une fois un lettré qui découvrit un buisson de thé sous un rocher portant le nom de la déesse. L’histoire ne dit pas ce que faisait ce lettré sous un rocher, mais passons. Notre lettré ramène la plante chez lui, ses paysans en font un thé si superbe qu’il en prend un peu pour offrir à l’empereur. L’empereur daigne s’intéresser au présent, et trouve le thé à son goût. On dépêche des cavaliers pour en savoir plus sur ce thé à qui il faut un nom. Ce sera évidemment Guanyin, comme le nom du rocher.
Reste une question. Qui est cette déesse de miséricorde, populaire partout dans le monde bouddhiste ? Vous la connaissez peut-être sous son nom japonais, Kannon, ou vietnamien, Quan Âm. Surtout vous l’avez sans doute déjà vue : c’est le plus souvent elle qui est représentée par les sculptures de déesses bouddhistes présentes dans les musées d’Occident. Cette boddhisatva – je vous épargne le cours de théologie bouddhiste – représente la compassion et la bonté. Comparaison n’est pas raison, mais on en fait parfois la Vierge Marie bouddhiste. Quant à la partie “en fer”, on dit généralement que c’est sa statue qui était en fer. Parfois il s’agit du bruit fait par les perles de thé, mais c’est peut-être aussi un renvoi à l’élément métal en astrologique chinoise.
La prochaine fois, promis, on parlera du thé lui-même, des degrés d’oxydation, de durées de torréfaction, du Fujian et de Taïwan. En attendant, les nôtres sont un Tie Guan Yin plutôt “vert”, tandis que l’autre est produit à partir d’un nouveau cultivar.
En regardant le travail du céramiste Benoît Lamy je me souviens avec un sourire que j’ai longtemps regardé les ustensiles de thé avec perplexité, en me disant que ce n’était pas pour moi. Leurs formes renvoyaient à des cultures autres que les miennes, et me paraissait nécessiter une délicatesse que je ne suis toujours pas sûr de posséder. Je ne regrette pas cette appréhension : elle m’a permis de regarder longtemps avant d’oser toucher, de réfléchir et d’apprécier avant d’utiliser. À présent je vois une intensité et un subtilité précieuses dans les couleurs de la céramique. C’est ce travail du noir, du brun, du gris dans les pièces de Benoît Lamy qui m’ont amené à lui poser quelques questions ci-dessous. Son site est visible ici, et les photos des pièces sont de Mizuna.
Maxime Dargaud-Fons : J’ai cru comprendre que votre porte d’entrée dans le monde de la poterie fut les kyusu, théières japonaises traditionnellement utilisées pour faire du thé vert. À quelle occasion vous êtes-vous servi d’une kyusu pour la première fois, et qu’est-ce qui vous a plu ?
Benoît Lamy : Ma compagne a eu une révélation en dégustant du sencha à Cancale, je lui ai offert un kyusu du Japon par la suite. Deuxième révélation. Enfin une belle théière en céramique, pratique, ergonomique. La présence du filtre, la délicatesse du manche et une prise en main agréable, sans oublier la verse fluide et régulière sont les éléments qui m’ont séduit. Un nouveau challenge en perspective : faire son propre kyusu avec de l’argile récolté !
Où et comment trouvez-vous votre argile ? Qu’est-ce que vous cherchez dans l’argile que vous retenez ?
Je cherche l’argile comme on cherche un trésor. Je me documente sur des cartes géologiques, des documents d’archives puis je prospecte sur le terrain. Je prélève des échantillons que je façonne pour juger de la plasticité de la terre. Il faut quelle soit agréable à tourner. Puis je passe à la cuisson pour découvrir la couleur, la texture et la porosité.
Je n’émaille pas mes pièces, je recherche donc une argile très peu poreuse en fonction des températures que je peux atteindre.
Pouvez-vous me parler un peu de votre tour, et des changements que vous y avez apporté avec le temps ?
J’ai débuté avec un tour à pied bricolé avec les moyens du bord qui n’était pas concluant. Puis j’ai acheté un tour électrique pour plus de confort et d’efficacité. Mais il me manquait quelque chose. J’ai découvert le kerokuro, tour traditionnel au Japon. Je me suis donc lancé un nouveau défi. Avec le kerokuro le rythme de tournage et les gestes sont différents, plus proche des émotions. Il faut accepter l’accident, les irrégularités. Evidemment cela demande plus d’effort physique et une bonne synchronisation, être à l’écoute du corps et de l’esprit. Mais c’est à chaque fois un moment très plaisant.
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oh, un secret !

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oh, un secret !

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Le Tarry Souchong : éléments d’histoire

La généalogie du Tarry Souchong croise plusieurs dates essentielles de l’histoire de Chine. À commencer par l’origine légendaire de son prédécesseur, le Lapsang Souchong, à la fin de la dynastie Ming : des soldats auraient été stationnés dans une fabrique de thé. Leur présence empêcha la transformation des feuilles fraîches par les villageois. Les militaires partis, on sauve le thé comme on peu : en se hâtant, on l’enfume par accident.
Ce thé noir et fumé ne ressemble en rien au thé vert consommé en Chine : la récolte est gâchée. Le cœur lourd, le village l’envoie quand même aux marchands, et la fortune leur sourit. Ce thé s’arrache, et il convient parfaitement aux Européens avec qui on commence à commercer de plus en plus. Si on prête l’oreille à la légende, cet accident est donc peut-être à l’origine de la préférence occidentale pour les thés noirs.
Notre Tarry Souchong, lui, vient de Taiwan : il faudra raconter une autre fois les strates pré-chinoises, chinoises, européennes et japonaises de l’histoire du thé taïwanais, mais l’importance de la production du thé fumé à Taiwan tient à la fois aux liens entre l’île et le Fujian, province d’origine du lapsang, et à la fin de la guerre civile chinoise. Contrairement au lapsang qui est fumé avec du bois, le tarry est produit grâce à la résine de pin.
Un durcissement récent des normes européennes a causé un assainissement d’une partie des thés fumés vendus en France, mais il importe de continuer à se méfier des thés fumés par arôme. Les thés fumés sont le résultat d’un vrai savoir-faire, avec une cueillette particulière, ainsi que des variétés de pins et théiers spécifiques.
Naturellement, le Tarry Souchong Crocodile que nous proposons s’ancre dans cette tradition. Cela se retrouve dans son nom, puisque la mention “crocodile” renvoie aux temps où les caisses dans lesquels il voyageait portaient fièrement un crocodile. Les caisses de bois ont été remplacées par des cartons, mais le crocodile y est toujours imprimé. Son origine précise est la province Hsinchu, au nord-ouest de l’île de Taïwan.
Deux points encore : malgré un goût assez fort, ce thé contient peu de théine. Il convient particulièrement bien à la cuisine, notamment aux marinades. Faites des essais, et parlez-nous du résultat !